グリシン｜お米を美味しく炊いたり腐りにくくできるグリシンとは？

お米大好きカツオです。[@katsuo_dengon ]
みなさんこんにちは！

夏はお米が一番美味しくなくなるとも言える季節。秋が近づいてくれば新米だったお米も古米の一歩手前。美味しかった新米の旨味も減っているんですよ。

そんなお米に食品添加物のグリシンを入れて炊くだけで甘味がグッと増して美味しくすることができるんです。しかも腐りにくくなるというオマケ付き。

それではグリシンとはいったいどんなものなのかをお話していきますね！

グリシンはアミノ酸の一種

たんぱく質を構成しているものがアミノ酸なのですが、グリシンもアミノ酸の１種類になります。アミノ酸とは生命の源ともいえる栄養素と言われているんですよ。

自然界に存在するアミノ酸は約500種類ほどで、人体のたんぱく質を構成するアミノ酸は２０種類。
さらに人体に必要な２０種類のアミノ酸も「必須アミノ酸」と「非必須アミノ酸」の２種類にわけられ、グリシンは「非必須アミノ酸」に分類されます。

非必須アミノ酸は、不要なアミノ酸ということではなく人体で合成可能なアミノ酸のことで、必須アミノ酸は体内で作り出せないので食物から摂る必要があるアミノ酸という意味になります。

非必須という呼び方から勘違いしやすいのですが、人体にとって重要なアミノ酸だからこそ体内で作らなければならない本当の意味で必須の栄養素だと言えますね。

グリシンとは

非必須アミノ酸であるグリシンは体内で毎日合成されています。成人男性で１日６０g程度が作られ消費されているそうです。

そのグリシンからはクレアチン、グルタチオン、プリン等の重要な生理活性物質の材料になったり、体を構成する細胞の元となるたんぱく質が作られていて、グリシンがたくさん必要なたんぱく質にはコラーゲン(グリシン33％)、エラスチン(グリシン29％)、ケラチン(グリシン16％)、などがあります。

よく耳にするコラーゲンは体の色んなところに使われるたんぱく質で、エラスチンは動脈や皮膚、ケラチンは髪の毛や爪の主成分となっています。

グリシンは体の中でとても重要なアミノ酸なんですよ。

グリシンを入れると美味しくなる

グリシンには甘みを伴う旨味があり調味料としても色んな食品に添加されています。ちなみに「味の素」の主成分のグルタミン酸は旨味と酸味です。
レトルトハンバーグの原材料表示にもグリシンがありました。この商品には表示がありましたが、実際にはグリシンと表記されることは少なくて、「調味料(アミノ酸等)」という表示の中に含まれている場合が多く、たいていの食品にはグリシンは添加されています。実はかなり身近な成分なんです。

味の他には塩味や酸味を抑える効果もあって、保存性を高めるために塩や酢が多く使われていてもグリシンを加えることで味がまろやかになるんだそうですよ。

エビやウニの甘みもグリシンの旨味によるもの。アミノ酸なので肉類に多く含まれているので元々普段の食事で摂取している成分でもあります。

グリシンの静菌作用

グリシンには菌を抑える作用がある。

アミノ酸の中でも数少ない細菌の増殖を抑制する静菌作用を持つ物質なんですよ。
つまり、腐りにくくする効果があるんですね。
しかも加熱で殺菌が難しい耐熱性の細菌にも効果があるのでかなり有能です。
菌を殺す殺菌作用ではないので当然人体には無害。

甘みをもつアミノ酸なのでご飯やスイーツと相性が良くクリームやあんこに使われることが多いそうです。
夏のお弁当のご飯は傷みやすいのでわが家ではすごく重宝していますよ。

この記事を書いてて思ったのですがカレーにグリシンを入れるのもいいかも？と思いました。
カレーは腐らせやすい料理のひとつですし今度試してみようかな。

静菌作用を最大限発揮させるにはグリシンを１％程度入れる必要あるようで、0.5％でもある程度効果があるみたいです。

グリシンの安全性

そもそも体内で生成されるグリシン。もともと存在するアミノ酸なので基本的に危険性は無いようです。

ただし、ラットを使った実験では大量に摂取した場合に中毒症状があったそうなので過剰に摂取するのは危険と言えます。
当然ですがこれはかなり無茶な条件で摂取させているので通常の使用範囲では起こることはありません。

食品に添加するグリシンは化学処理で精製されるので化学調味料ということになります。化学調味料というとあまり良いイメージを持たない方もいらっしゃるかもしれませんね。

ですが人工的に作られたとしても分子構造は同じです。体内で合成されるグリシンと全く同じものなので天然・人工で違いはありません。むしろ「天然＝安全」という認識自体が危険。

自然界に存在するものは毒を持つものも多くあります。身を守るために食べられないように毒を持つことのほうが自然なんです。極端な話トリカブトは天然の自然物ですが摂取すれば当然危険ですよね。

精製されているものの方が不純物がなくなり安全性も高いんですよ。
塩や砂糖も大量摂取すればもちろん危険。要は適量を守りましょうということですね。

グリシンを入れてご飯を炊く

古くなったお米を新米に匹敵する自然な甘みを持たせることができるグリシン。
まずはどこで買えばいいのか？ということになりますよね。

ドラッグストアでも売っていないこともないのですが睡眠改善サプリとしてのものしかないので割高です。
一番お得に買えるのはAmazon。Amazonのドラッグストアのカテゴリーでグリシンを検索すると原末としてのグリシンがでてくるのでAmazonで購入しましょう。
私が購入しているのはコチラ。
2キロで2,000円ちょっとくらいです。
特にこのメーカーが良いということで買ってるわけではありませんが、値段がお手頃なのと口コミの評価数、内容から判断してコチラにしました。

amazonでグリシンを検索してみる
使い方は簡単。

お米を洗米した後に入れて炊飯するだけです。
１合につき３ｇ～５ｇくらいが適量。とりあえず最初は３ｇか４ｇで試してみてどれくらいの甘みが自分の味覚にあっているかを確かめましょう。

アミノ酸と糖を一緒に加熱するとメイラード反応と呼ばれる現象が起きて、色付き、香りが出ます。
この性質を利用してお菓子の焼き色や着香に使われたりするのですが、ご飯を炊くときにも起こるようでグリシンを入れて炊飯すると「おこげ」のようにご飯に色が付く場合もあるのですが特に問題はないので気にしなくても大丈夫です。

コンビニのおにぎりやお弁当のご飯にもグリシンが使われていて、保存料を使わずにご飯を美味しく長持ちするように工夫されているんですよ。コンビニのご飯は保存料が入っているからなんてのは昔の話ですね。

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まとめ

• グリシンはアミノ酸の一種
• 甘みを伴う旨味がある
• コラーゲンなどを作るのに必要
• 元から人体にある成分なので安全
• お米と入れて炊くと美味しくなる
• １合につき３〜５g入れる

知らないだけで普段食べている物にかなり含まれているグリシン。

食品に添加されている事も多いですし、アミノ酸なので肉や魚にもグリシンはたくさん含まれています。それを自炊のものに入れてみると美味しくなるし腐りにくくなるので使ってみてはいかがでしょうというお話でした。

ソースなんかに混ぜても自然な甘みが増して美味しくなるので色々試してみると面白いですよ！
それではまた次回！